拉麵的由來
拉麵源自中國，最早在日本的歷史記載，是在「水戶黃門」中格桑著作的「舜水朱式談綺」，水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的東西。明治五年的日清友好條約，使得大批華僑定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此有了「中華街」的形成。當然那個年頭（1900年前後）還沒有拉麵這名詞，而以支那麵馳名，但拉麵一詞的語源至今仍眾說紛紜，未成定論，有一種說法認為拉麵是中國北方的東西，不用菜刀，只用手搓拉扯而成，所以叫拉麵，從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，但也有人說老麵、柳麵才是拉麵的語源。
老麵原指發酵過的麵團，而柳麵聽說是因為某位柳先生而得名。住在橫濱中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉麵以鹽調味、雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。但是為了迎合日本人的口味，改以醬油調味，才有日本拉麵的誕生。因此，所謂的日本拉麵就是日本取中國麵食精華，加以研究製作出來的日本式中國麵條。
最早的拉麵店，是明治43年在東京淺草開張的「來來軒」，把日本的傳統湯頭─柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製的高湯，而成為東京風味的醬油拉麵，就是從這裡開始的。現在的日本麵食專賣店，一般都以自家獨特的醬汁加湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會是店家的祕傳招牌麵。不論是拉麵或中國湯麵，都是品嘗其麵條和湯汁，後者保留了中國正統的形式，以配料來展現其獨特的味道，而前者配料少變化，不外玉米、叉燒、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麵本身並不會因為這些配料而有所變化，湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。
∼摘自 TaipeiWalker 創刊2號之"拉麵考"∼
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